Ресторан авторской русской кухни «Гуси-Лебеди», номинант премии «Туризм будущего» в категории «Зелёная кухня: ноль отходов», работает в Москве с 2013 года. Под руководством бренд-шефа Александра Горькова кухня строится на принципах нос к хвосту и корень к ботве: обрезь и остатки не выбрасывают, а превращают в бульоны, соусы и новые блюда.

Проблема авторской кухни: красивая тарелка, гора отходов за кадром

Рестораны авторской кухни с premium продуктами особенно уязвимы к отходам: чтобы собрать эстетически безупречное блюдо, значительную часть продукта обычно просто выбрасывают. В Москве сложился стереотип, что дорогой ресторан и расточительность идут рядом. «Гуси-Лебеди» решили проверить этот стереотип на прочность.

Нос к хвосту, корень к ботве: как устроена кухня

Вся обрезь и остатки сначала оцениваются, пригодное сырьё уходит в заготовочный цех и превращается в бульоны, соусы и полуфабрикаты. Утиный паштет готовят так, чтобы использовать весь потенциал продукта, а обрезь от сырной тарелки становится панировкой для жареных кабачков. Выбрасывают только то, что действительно непригодно.

Локальные продукты: с нуля до 7 процентов за пять лет

За пять лет число стабильных локальных поставщиков выросло с нуля до трёх, доля местных продуктов в обороте, с нуля до 7 процентов. Меню полностью построено на отечественном сырье, импортных продуктов в блюдах нет. Список поставщиков нигде не висит на видном месте: в ресторане решили, что информацию о происхождении продукта ценнее рассказывает официант, который является носителем знаний

Сезонность по календарю урожая

Меню обновляется больше четырёх раз в год, обновления следуют реальному циклу урожая, охоты и рыбалки: сезон сморчков весной, бахчевые в конце лета, меню корюшки, сет дичи к открытию охотничьего сезона. До 70 процентов оборота приходится на сезонные позиции. Рейтинг ресторана на Яндекс Картах за это время вырос с 4,4 до 4,7, на 2ГИС, с 4,2 до 4,6.

Техника, которая экономит ресурсы

На кухне работают индукционные плиты с КПД 85-90 процентов против 40-55 у газа: тепло передаётся прямо в посуду, без потерь в воздух кухни. Конвекционные печи готовят быстрее при более низких температурах за счёт циркуляции воздуха. Овощи и зелень моют в ёмкостях вместо проточной воды, это стандартная практика профессиональных кухонь, которая ощутимо снижает расход воды.

Честно о том, что не получилось

Раньше пищевые отходы отправляли на партнёрскую свиноферму на корм скоту, но перебои в вывозе заставили от этой практики отказаться, сейчас команда сортирует картон и отдельно утилизирует масло. Полгода на кухне работал собственный цех микрозелени под личным руководством бренд-шефа: продукт срезали и в тот же день отправляли в блюдо, без логистики и хранения. Проект приостановили из-за нехватки человека, который бы этим занимался. Обе практики, партнёрство с фермой и цех микрозелени, в ресторане надеются возобновить.

Команда: платная стажировка и три грейда роста

Адаптация нового сотрудника длится месяц, и стажировка оплачивается: обучение не становится личным риском новичка. Внутри команды три грейда для поваров и три для официантов, рост построен на понятной структуре. График 2 через 2, смена 12 часов, стандарт для отрасли. Сотрудники могут предлагать улучшения по сокращению потерь, упаковке и производственным процессам.

Вопросы о «Гуси-Лебедях»

Что за концепция у ресторана «Гуси-Лебеди»? Зелёная кухня без отходов: русская кухня по принципу нос к хвосту и корень к ботве под руководством бренд-шефа Александра Горькова. Обрезь и остатки перерабатывают в бульоны, соусы и новые блюда.

Сколько у ресторана локальных поставщиков? Три стабильных партнёра, число выросло с нуля за пять лет. Доля местных продуктов в обороте достигла 7 процентов, меню полностью на отечественном сырье.

Как часто меняется меню? Больше четырёх раз в год, вслед за настоящим календарём урожая, охоты и рыбалки: сезон сморчков, бахчевые, меню корюшки, сет дичи.

Где находится ресторан «Гуси-Лебеди»? В Москве, на Измайловском шоссе, дом 71, корпус 3В, при отеле и конгресс-центре «Вега» Измайлово.

«Гуси-Лебеди», номинант всероссийской премии «Туризм будущего» в категории «Зелёная кухня: ноль отходов». Премия ежегодно отмечает проекты, которые развивают этичный и устойчивый туризм в России.